Cómo aliñar aceitunas
Buen profit !
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias
clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades:
enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se
conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las
machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más
intensidad.
las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a
su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.
Las
aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
En la preparación
artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases:
endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante
la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de
cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de
determinadas zonas.
FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR
AMARGORExisten dos maneras de hacerlo: una rápida
(aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin
embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos
lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo
recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia
de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así
pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado
suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas
garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar
aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes
longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan
el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario
vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de
barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una
superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de
madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta
cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso
aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir
sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con
la salmuera un huevo crudo y éste flota.
Igualmente repetiremos este
proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse
diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.
Para saber cuándo han
perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al
siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que
al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al
aliñado.
FASE SEGUNDA: ALIÑOEs la fase más importante,
ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso
proporcionamos una serie de recetas.
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El sistema de aliñado sólo
requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas,
terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar
durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos
el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la
adquisión de sabores no deseados por parte de las
aceitunas..
ALIÑO CON
CEBOLLA
Ingredientes - sal.
- 1/2 kg. de aceitunas
negras.
- 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con
pimentón dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de
oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.
Elaboración del
aliño: Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos
doce horas.
